火腿、香腸、臘肉等這些方便好吃的加工肉制品是人們一直以來喜愛的食品，這類肉制品里都含有一種添加劑——亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，其外觀和滋味都與食鹽相似，并在肉制品中允許作為發(fā)色劑和防腐劑使用。然而，據(jù)一些研究表明，食道癌、結(jié)腸癌等一些癌癥與患者攝入的亞硝酸鹽量有著正相關(guān)的關(guān)系。

因此，有人信誓旦旦地說亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物，含有亞硝酸鹽的東西一口都不能吃！

但亞硝酸鹽真的是癌變的真兇嗎？我們從他的前身——硝酸鹽開始說起吧。

從硝酸鹽到亞硝酸鹽

硝酸鹽大量存在于自然界中，喜歡呆在植物和礦物里，提供植物吸收的氮肥。一開始人們將它帶走，利用硝酸鉀制造黑huo藥，從此硝酸鹽變成了爆破、擊殺、上天當(dāng)*。在高溫中，硝酸鹽成為了亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽為何蒙受不白之冤

亞硝酸鹽雖然有著食鹽的外表，卻在人體中有很大的破壞力。當(dāng)過量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，運(yùn)送氧氣的紅細(xì)胞失去了攜帶氧氣的能力，使人體缺氧，讓人窒息，甚至引發(fā)死亡。誤食過量的亞硝酸鹽的急性中毒事件讓它劣跡斑斑，背負(fù)罵名。

人們又發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽可以消滅潛伏在肉罐頭和密封腌漬食物中的肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種致命病菌，有*的生存能力，人類深受其害。有了亞硝酸鹽的保護(hù)，罐頭中的蛋白質(zhì)得到了解救。亞硝酸鹽作為一種必要的防腐劑正式被加入到加工肉制品中。

加工肉制品被人類吃掉，進(jìn)入充滿酸液的消化道中，亞硝酸鹽像蛋白質(zhì)一樣在胃液中一點(diǎn)一點(diǎn)瓦解。在特定條件下，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)中的二級胺結(jié)合變成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。在動物實(shí)驗(yàn)中，不但長期小劑量的亞硝胺可以使動物或人致癌，而且只要一次較高劑量的沖擊就可引發(fā)癌癥。

因此，亞硝酸鹽本身并不致癌，誤食工業(yè)亞硝酸鹽的中毒事件也并不常見，可怕的是它在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成的亞硝胺。

我們應(yīng)該做的是避免亞硝胺的直接攝入以及避免亞硝胺在體內(nèi)生成。那要怎么做呢：

1. 少吃加工肉

香腸、臘肉、咸魚等加工肉制品偶爾吃沒事，不要大量長期食用。

2. 不吃小作坊肉

不吃路邊攤或小作坊的三無鹵味，三無加工肉制品不僅可能有過量的亞硝酸鹽，還可能自帶大量的亞硝胺。只買配料表里有“D-異抗壞血酸鈉”的正規(guī)加工肉制品。

3. 補(bǔ)充維C

不吃加工肉類就不開心，那就多補(bǔ)充維生素C。維C可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺。像西紅柿、胡蘿卜等蔬菜都富含維C。

4. 少碰煙酒

啤酒、香煙、二手煙中也含有亞硝胺。當(dāng)熏臘食品與酒共同攝入時(shí)，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，讓癌癥風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)離我們吧！

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉彩紅. 發(fā)酵芹菜粉替代亞硝酸鹽在亞硝化反應(yīng)體系及腌肉制品中的作用效果研究[D]. 天津: 天津農(nóng)學(xué)院, 2015: 5-6.

[2] 王景林. 一種致命的隱形殺手：肉毒桿菌與肉毒毒素[J]. 中國奶牛, 2013(14):1-6.

[3] 馬儷珍, 南慶賢, 方長法. N-亞硝胺類化合物與食品安全性[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊), 2005(12):8-11.